Además de nutritiva, esta ensalada es refrescante, variada y muy sabrosa

Rinde: 4-6 porciones

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa lavada

• 2 tazas de agua

• 1 taza de tomates cherry cortados por la mitad

• 1 pepino picado

• 1 pimiento rojo picado

• 1/4 taza de cebolla roja finamente picada

• 1/4 taza de perejil fresco picado

• 1/4 taza de menta fresca picada

• 1/3 taza de queso feta desmenuzado (opcional)

• 1/4 taza de aceite de oliva

• 2 cucharadas de jugo de limón

• 1 cucharada de vinagre de vino tinto

• 1 diente de ajo picado

• Sal y pimienta al gusto

Modo de preparación:

En una cacerola mediana, poner a hervir 2 tazas de agua. Agregar la quinoa lavada, reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 5 minutos. Esponjar con un tenedor y dejar enfriar por completo.

Mientras la quinoa se enfría, picar los tomates, el pepino, el pimiento, la cebolla morada, el perejil y la menta. En un tazón o frasco pequeño, bata el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre de vino tinto, el ajo picado, la sal y la pimienta.

En un tazón grande, mezcle la quinoa fría con las verduras y hierbas picadas. Vierta el aderezo sobre la ensalada y revuelva suavemente. Agrega el queso (opcional): Espolvoree queso feta desmenuzado por encima justo antes de servir.

Refrigere durante al menos 30 minutos para que los sabores se integren. Sirva fría o a temperatura ambiente. EC